Réaliser ses propres conserves grâce à son jardin potager

Avoir un potager c’est avant tout s’assurer de récolter des légumes souvent beaux et toujours bons. Par contre, comme la saison est finalement courte, quels modes de conservation peut-on envisager pour prolonger ce plaisir qui doit rester sain ?

Les conserves maison "bonnes" pour la santé

Aujourd’hui, on envisage la conservation avant tout pour garder le goût et les propriétés nutritionnelles de l’aliment, mais il s’agit toujours de se prémunir des éventuelles intoxications alimentaires dues à la prolifération de micro-organismes… Et ces derniers ont besoin de nourriture, d'eau, de chaleur et parfois d'oxygène pour se développer. 

Quelles sont les méthodes de conservation des légumes ?

Il existe différents modes de conservation qu’il est possible de pratiquer à la maison :

 

Le froid

Réfrigération, on conserve l’aliment près d’une semaine dans une température comprise entre 4 et 8 °C au frigo.

Congélation, on conserve l’aliment plusieurs années entre -15 et -18 °C au congélateur.

Surgélation, cette technique qui permet de refroidir brutalement l’aliment entre -35 et-196°C puis on le passe en mode congélation, est avant tout utilisée par les professionnels.

Conserver les légumes de son jardin potager

La pasteurisation

Ce procédé est également appelée débactérisation thermocontrôlée. Les aliments sont chauffés à une température définie, pendant une durée définie, puis refroidis rapidement.

 

La lacto-fermentation

La lacto-fermentation est aussi appelée "enzymation", c’est une fermentation sous l'action de bactéries lactiques, qui produit de l'acide lactique. La production d'acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries pathogènes. C’est le cas de la fabrication du yaourt, du fromage, du saucisson sec mais aussi des fruits, des légumes et des céréales comme le chou donnant la choucroute, les oignons, le levain…

 

Le Séchage

Au soleil, au four ou au déshydrateur, les lamelles de fruits et de légumes sont séchées pour donner des chips sucrées, salées ou encore les petites tomates séchées.

 

Le vinaigre

Les aliments sont recouverts de vinaigre porté à ébullition à l’instar des cornichons.  

 

Bien sûr, il en existe d’autres des moyens de bien conserver ses récoltes du jardin, comme par exemple la conservation dans l’huile, le sucre, l’alcool, le sel, la saumure, ou encore la lyophilisation. Si chacune de ses méthodes à ses propres qualités qui conviennent spécifiquement à certaines familles de légumes et de fruits, toutes doivent être prodiguées avec attention  afin d’assurer un résultat sanitaire viable ! Il serait dommage de perdre sa production de légumes ou de fruits ou pire, de perdre sa santé pour des conserves mal réalisées et donc impropres à la consommation, non ?

 

Motte Roland

Par Roland Motte

Expert Jardinier-créateur Roland intervient dans les métiers du jardin depuis plus de 30 ans